%0 Book
%T Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung eines Butterkekses im Technikumsmaßstab
%A Florian, Andre
%D 2012
%G German
%F 69726789X
%O Andre Florian
%O HS, Fachbereich Agrarwirtschaft und Lebensmittelwissenschaften, Bachelorarbeit, 2012
%X Diese Arbeit befasst sich ausschließlich mit dem deutschen Butterkeks. Es wurde ein Keks nachgestellt, der einem bekannten, schon lange im Handel befindlichen Produkt ähnelt. Das Ziel war es, ein in Farbe, Geschmack und Konsistenz möglichst ähnliches Produkt, mit den an der Hochschule verfügbaren technischen Mitteln zu herzustellen. Um dieses Ziel zu erreichen wurde in ersten Backversuchen und mit Hilfe der Inhaltsstoffangabe auf der Verpackung des Vorbilds, eine Rezeptur gefunden. Zeitgleich sind geeignete Knetverfahren und Knetzeiten mit Horizontal- und Vertikalknetern erprobt worden. Parallel erfolgte die Durchführung von Backversuchen um eine optimale Temperaturführung und Backzeit zu finden. Nach der Festlegung der genannten Parameter wurden Versuche mit Teigbehandlungsmitteln (Cystein und Proteasen) und speziellem Keksmehl durchgeführt. Die Teige der verschiedenen Versuche sind anschließend mit einem Textureanalyzer auf ihre Festigkeit, Elastizität und Klebrigkeit untersucht worden, sowie die fertigen Kekse auf ihre Bruchfestigkeit. Den Abschluss bildete eine sensorische Analyse mit einem 6 Personen starken Panel.
%9 nicht spezifiziert