%0 Book
%T Reduzierung des Bräunungsverhalten von schnittfestem Mozzarella
%A Schumacher, Sara
%D 2019
%I Hochschule
%C Neubrandenburg
%C Hochschule Neubrandenburg
%G German
%F 1788352076
%O vorgelegt von Sara Schumacher
%O Bachelorarbeit Hochschule Neubrandenburg 2019
%X Ziel dieser Arbeit war, das Bräunungsverhalten von schnittfestem Mozzarella zu reduzieren. Hierzu wurden in zwei großtechnischen Versuchen jeweils zwei Chargen schnittfester Mozzarella mit einem Fett in Trockenmassegehalt von 45 Prozent produziert. Für jeden Versuch wurde eine andere Lb. helveticus Kultur verwendet, mit dem Hintergrund, dass Lb. helveticus thermophil ist und Galactose verstoffwechselt. Diese bleibt bei der homofermentativen Milchsäuregärung von Lactose durch Sc. thermophilus im Käse, in unveränderter Form erhalten.<ger>
%L 600
%9 theses
%9 Text
%9 Hochschulschrift
%U https://digibib.hs-nb.de/resolve/id/dbhsnb_thesis_0000002749