%0 Book
%T Untersuchung des Einflusses amorpher und kristalliner Laktose in Milchpulver auf die Eigenschaften von Milchschokolade
%A Römisch, Josefine
%D 2010
%G German
%F 743960475
%O Josefine Römisch
%O HS, Fachbereich Agrarwirtschaft und Lebensmittelwissenschaften, Bachelorarbeit, 2010
%X Thema dieser Arbeit ist die Untersuchung des Einflusses der Laktosestruktur (amorph oder kristallin) in Milchpulver für Milchschokoladen auf deren Partikelgrößenverteilung und Fließeigenschaften. Drei Magermilchpulver mit hohem Gehalt an amorpher und hohem Gehalt an kristalliner Laktose (Sprühmilchpulver) sowie ein Milchpulver mit unbekannten Gehalten (Walzenmilchpulver) wurden eingesetzt, um Schokoladen mittels Walzenzerkleinerung und conchieren sowie in der Kugelmühle herzustellen. Alle Milchpulver wurden im Trockenschrank und in der Conche auf unter 1 % Feuchtigkeit nachgetrocknet. Es zeigt sich, dass Schokoladen, welche amorphes Milchpulver enthalten, die höchsten Anteile an feinen Partikeln erreichten, während jene mit kristallinem Milchpulver am gröbsten waren. Weiterhin weisen Schokoladen mit kristallinem Milchpulver die besten Fließeigenschaften auf, während solche mit amorphem Milchpulver die schlechtesten zeigen. Weiterhin zeigt sich die Tentenz, die Fließeigenschaften der Schokoladen mit im Trockenschrank getrocknetem Milchpulver schlechter sind, als bei Schokoladen mit Milchpulvern aus der Conche.
%9 nicht spezifiziert