@Book{69726789X,
author="Florian, Andre",
title="Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung eines Butterkekses im Technikumsma{\ss}stab",
year="2012",
abstract="Diese Arbeit befasst sich ausschlie{\ss}lich mit dem deutschen Butterkeks. Es wurde ein Keks nachgestellt, der einem bekannten, schon lange im Handel befindlichen Produkt {\"a}hnelt. Das Ziel war es, ein in Farbe, Geschmack und Konsistenz m{\"o}glichst {\"a}hnliches Produkt, mit den an der Hochschule verf{\"u}gbaren technischen Mitteln zu herzustellen. Um dieses Ziel zu erreichen wurde in ersten Backversuchen und mit Hilfe der Inhaltsstoffangabe auf der Verpackung des Vorbilds, eine Rezeptur gefunden. Zeitgleich sind geeignete Knetverfahren und Knetzeiten mit Horizontal- und Vertikalknetern erprobt worden. Parallel erfolgte die Durchf{\"u}hrung von Backversuchen um eine optimale Temperaturf{\"u}hrung und Backzeit zu finden. Nach der Festlegung der genannten Parameter wurden Versuche mit Teigbehandlungsmitteln (Cystein und Proteasen) und speziellem Keksmehl durchgef{\"u}hrt. Die Teige der verschiedenen Versuche sind anschlie{\ss}end mit einem Textureanalyzer auf ihre Festigkeit, Elastizit{\"a}t und Klebrigkeit untersucht worden, sowie die fertigen Kekse auf ihre Bruchfestigkeit. Den Abschluss bildete eine sensorische Analyse mit einem 6 Personen starken Panel.",
note="Andre Florian",
note="HS, Fachbereich Agrarwirtschaft und Lebensmittelwissenschaften, Bachelorarbeit, 2012",
language="German"
}